Sushi di terra 2.0 chef Emilio Della Rocca

 

 

Uramaki: riso, algha nori ,crema di ricotta di Bufala e pistacchio siciliano ,mortadella casa Modena , granella di pistacchio , semi di papavero ,tartufo nero di Bagnoli.
Nigiri: riso,algha nori ,bresaola della Valtellina igp ,salsa guacamole ,avocado , formaggio spalmabile erborinato di capra ,timo.
Hosonaki : riso , algha nori ,speck Alto Adige igp ,provolone del monaco ,avocado.
Fotomaki : riso ,algha nori , tartare di Scottona , timo , Philadelphia, cipolla ramata di Montoro caramellata.
Temaki: riso ,algha nori ,lardo di Collonnata , tarallo sugna e pepe ,avocado , pomodoro disidratato.

Ingredienti per riso tsuru per 6-8 persone
500g di riso tsuru
150ml aceto di riso
60g zucchero semolato
5g sale
600ml Acqua
Algha kambu un pezzo

Procedimento:
In una ciottola sciacquare il riso per 5/6 volte finché l’acqua non risulti limpida , lasciare a bagno per 15 minuti in seguito scolare il riso e farlo riposare per altri 15 minuti , in una casseruola coprire di acqua il riso con l’algha coprire con un coperchio e portarla a bollore
Per il condimento mettere sul fuoco l’aceto di riso far sciogliere zucchero e sale portare in ebollizione e lasciar raffreddare
Il riso dovrà cuocere per 13 minuti a fuoco lento a fine cottura aggiungere la soluzione di aceto sale e zucchero e far evaporare , mettere in frigo per almeno un ora ed incominciare a preparare i roll per il taglio dei roll è consigliato bagnare la lama del coltello per un taglio perfetto.