IL MAESTRO PIZZAIOLO ANTONIO SALVO LIETO PROPONE “LA CAPITALE DEI SASSI, LA PEZZENTE DI MATERA”

editore 10 Aprile 2026 Enogastronomia, Gran Premio Internazionale di Venezia 144 Views

FILOSOFIA DELL’OPERA

Questa creazione è un’ode alla biodiversità lucana, un ponte sensoriale che unisce la sapidità delle vette del Pollino alla mineralità delle colline materane. Una pizza che non si limita a sfamare, ma racconta la resilienza di una terra attraverso i suoi prodotti d’eccellenza.

L’ARTE DELL’IMPASTO (Tradizione Centenaria)

Tipologia: Pizza Tradizionale a “Ruota di Carro”.
Dosi: 1 kg di Farina “00”, idratazione al 65% (650 ml d’acqua).
Tecnica: Impastamento meccanico (15-20 min) per una maglia compatta e liscia.
Lievitazione: 8-12 ore a temperatura ambiente controllata (22-25°C).
Il Disco: Panetto da 250-270g steso a mano fino a un diametro di 35-37 cm.
Cottura: In forno a legna per ottenere un cornicione basso e una texture friabile, asciutta e dal caratteristico retrogusto tostato.

COMPOSIZIONE GOURMET

La Base: Un velo di Fiordilatte d’Agerola per accogliere i sapori del bosco.
L’Anima: Salsiccia di maialino dolce sgranata a mano e Funghi Cardoncello delle colline materane, per una nota di terra profonda.
La Vellutata: Crema di rape stufate (post-cottura), per un contrasto amarostico e minerale.
Il Suggello: Scaglie di Caciocavallo del Pollino e una pioggia di Peperone Crusco di Senise IGP sbriciolato a mano al momento.
L’Oro Verde: Un filo di Olio EVO del Vulture a crudo per legare le intensità aromatiche.

ANALISI SENSORIALE

“Al palato, la pizza si presenta con una struttura eterea. La friabilità dell’impasto accoglie la morbidezza della vellutata di rape, mentre il Peperone Crusco regala quell’esplosione vitrea che è il marchio di fabbrica della cucina lucana. Il finale è lungo, con il ritorno sapido del Caciocavallo e la dolcezza aromatica del maialino.”