Margherita Evolutiva

Descrizione

Reinterpretazione contemporanea della pizza Margherita. Gli elementi classici vengono trasformati in nuove texture: il pomodoro diventa polvere, il basilico, clorofilla, il fior di latte mousse. Una costruzione tecnica che esalta purezza, leggerezza e identità.

 

Ingredienti

Impasto biga 100h

Fior di latte (minimo, in cottura)

Clorofilla di basilico (puntini)

Polvere di pomodoro San Marzano disidratato

Mousse di fior di latte (puntini)

Olio extravergine di oliva

 

Impasto – Metodo Biga

Farina totale: 1000 g

Idratazione finale: 97%

 

Biga (100h a 2°C)

Farina 500 g

Acqua 225 g

Lievito fresco 1 g

 

Impasto finale

Biga + Farina 500 g + Acqua 745 g + Sale 25 g

 

Procedimento

Spezzare la biga, inserire in impastatrice. Aggiungere acqua progressivamente (bassinage). Inserire farina restante e chiudere impasto. Inserire sale in fase finale.

 

Gestione

Puntata 1-2h a 20°C

Staglio delicato

Appretto 6h

 

Cottura

Forno 450-480°C

Sviluppo massimo del cornicione

 

Composizione finale

Base cotta con fior di latte leggero.

Applicazione post cottura:

puntini di clorofilla di basilico,

puntini di mousse di fior di latte,

polvere di pomodoro,

olio EVO a crudo.

Buon Appetito